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发信人: donlong (考完2门就回家：）), 信区: Hunan
标  题: [饮食]长沙面馆粉铺寻宝地图 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Jun 20 00:43:38 2004)

甘长顺 
    甘长顺和杨裕兴是长沙面馆业交相辉映的双子星座，很多人对甘长顺天生有一种偏爱
。甘长顺面馆总店位于走马楼，创办于1879年，素以油码制作精良、甘旨可口在业内著称
。除普通煨码码外，寒菌面、瑶柱面、鳝片面等时令特色炒码 面是甘长顺的主打产品，色
美味鲜，撩人胃口。“甘长顺”有一自创面码叫“鸡丝火”，即鸡丝中拌以火腿丝，鲜美
异常，深受原湖南督军谭延恺喜爱，并将“鸡丝火”以羊角对为“鸦片烟”，绝妙之极。
“长挑重盖带迅来原鲜码面；顺饮轻吞从容品味美食家”，甘长顺店门口挂的这副对联，
将面食术语、品味方法与食客感慨入联，道出了甘长顺百年特色所在。随着五一广场商圈
日益发展成熟，走马楼甘长顺面馆的拆迁据闻已提上议事日程。老店也许不再，新张尚需
时日，秋风里先发一声喟叹来。 

杨裕兴 
    “杨裕兴”是长沙首屈一指的著名面馆之一。总店位于解放西路，创办至今已有109年
历史。 
    一招鲜，吃遍天，杨裕兴红火百年，秘诀之一便是其首创的“鸡蛋面”。鸡蛋面是用
上等面粉按特定比例加鸡蛋和水精制而成，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，软硬适度，富
有韧性，堪称一绝。“杨裕兴”的油码也是美味绝伦，酱汁、肉丝、酸辣、牛肉、杂酱是
五种最常见也最受欢迎的油码。长沙面馆业有一套专门的套用术语，即面牌，如所谓“带
迅”、“免青”、“轻挑”、“溶排”、“过桥”等。如果你到杨裕兴面馆，看到服务员
口齿伶俐地唱报面牌，身手敏捷地用面板一端就是十多碗面条，你的食欲自然油然而生。
“杨裕兴”面馆在长沙市现有近20家分店，鸡蛋面和主要油码实现统一配送。当然，口味
暂时也各有参差。 
黄春和 
    黄春和的粉历来为“老长沙”所称道，现址在南门口黄兴路步行街口。这家老店在过
去是南门一带贩夫走卒、达官贵人俱喜欢的进食场所。传说，黄春和店主在经营上很有一
套，他曾叮嘱帮工：对穿皮袍、马靴的人要重码轻挑；对小姐阔太，要轻油宽汤；对大汉
猛夫，要双油重挑，实为经验之谈。黄春和的粉，粉皮自行烫制，要求“白如猪油，柔如
轻纱，韧如手帕”。黄春和的汤粉能闻名遐迩，汤味鲜是个中主因。至于汤中放的什么配
料，则属商业机密，外人不得而知。另，长沙粉铺另有一家老字号“和记”，在湘春路。
新生代很少提及此店。 
一家粉店 
    与杨裕兴、甘长顺、黄春和不同，“一家”完全是长沙市内土生土长、自生自壮的一
家上规模有名气的民间粉店。经年累月终于亮出自己的旗号，并形成独有特色。正宗一家
粉店店址几经变迁，饱受颠沛流离之苦。最近几年的变迁是：先在登隆街设店，后转至杨
裕兴面馆旁经营，解放西路拆迁拉通后，转至解放西路经营，现搬至药王街内图生存。 

    一家的粉，粉皮提得起、丢不烂，切丝大小均匀，长短适度。下到锅里，不成团，不
粘不碎，吃到口里，不粘牙，松软可口，无杂味，无米潲水气。但“一家”似未有商标保
护意识，于是长沙的粉店“一家一家又一家”遍地开花，一般市民难辩真伪。 

民间小规模粉店面摊不完全记录 
曙光北路的粉摊 
    这个粉摊摆在从五一路往曙光路上去的路口附近，营业时间每天早上6点多开到上午1
0点左右，摊主是一对夫妻，粉摊外还摆了个烟摊。此处以排骨粉最吸引人气。其实每份粉
上所盖排骨有限，只是几小块，可是就这几小块，每天都要让粉摊卖掉很大一盆排骨，蛮
多人为此而捧这家粉店摊的场。此处粉汤亦炖得特别香，比一般小店里的粗糙的汤好多了
，那味一喝就很明显能感觉到自然的清鲜，却又不腻。唯一的缺点是粉皮很一般。 
浏正街口、东庆街里的“无名粉店” 
    这家粉店，需要自己买筹，自家端粉，生意好得下不得地，经常有人为吃这碗粉从很
远的地方开车搭的来吃，甚至晚上生意可以好到男士们只得蹲在地上解决这碗粉，因为实
在是等不到位子。在这家粉店里竟然可以碰到湖南一些最著名的电视主持人的脸。 
仰天湖无名小粉店 
    这家小粉店在贺龙体育场对面仰天湖岔路口往扫把塘方向几百米处。只卖上午，做到
10点多钟，粉就没有了。该店汤做得特别鲜，肉饼蒸蛋很有特色。 
通泰街中的工农粉店 
    肉丝粉非常好吃，油水很足，而且看起来也很新鲜。粉店外观看去似停留在十多年前
，有点破败陈旧的感觉，桌椅也还是那些刷了一层红漆的，陈旧的店堂，黯淡的横梁，对
比着每碗新鲜的米粉，每碟鲜红的剁辣椒，每份碧绿清香的刀豆，唉，好吃的东西往往就
藏在不起眼的地方啊！肉丝粉好象是2元。 
白沙路的“粉身是劲” 
    这家小店刷在右边墙上的“粉身是劲”的宣传口号要比他的店名更吸引人，所以人们
不记得它的店名。小店位于劳动路和白沙路交界的十字路口的东南侧，就在街口，仅此一
家，门脸很小，只有七八上十个卡座的位子，干净整洁，此店米粉的味道很浓郁，份量也
足，好吃！我对这里的三鲜粉情有独钟。 
刘聋子津市牛肉粉店 
    津市牛肉粉在长沙的风光已不再，但该店味道的确不同。吃法也不同：一个牛肉钵子
，下面一个炉子，把汤烧得滚滚的，然后把一碗光头无汤的米粉倒下去，自己捞上来吃。
有点像吃火锅的味道。这是最豪华的吃法，当地叫吃炖粉。一般情况下，津市牛肉粉是先
把粉下好放碗里，盖上葱。然后盖上炖牛肉的原汁和牛肉码子。所以它的牛肉味道特别浓
，而且很辣很麻。味道很劲，这与长沙街上那种先浇骨头汤，再盖码子的做法有本质区别
，味道也截然不同。 
南门口金玲粉店 
    这家粉店炒码甚佳，尤其是腰片在食客中较有名。附近天心阁后蔡锷南路小巷人家的
周记粉店亦有名。红旗区广济桥下的胖子粉铺亦以炒码获得邻近居民的支持。 
德雅路动物园附近的玉林粉店 
    味道不错，自产的辣椒酱很出味。的哥们称，早上该地段堵车，就因这家粉店人气太
旺。 
浏城桥一粉店 
    地处浏城桥小李口味鸡的斜对面。每天早上吃粉的人多得不得了，份量扎实，一碗就
是一大碗，而且配料都很地道，什么“乱七八糟”的都有：排骨粉、煎蛋粉、肉丝粉啦~~
~~~估计东成、华联、银港上班的人没少在这里吃。 
藩城堤的“一家粉店” 
    推荐那里的手工粉，煮得软但有韧性，汤熬得也很地道，特别是酸辣码子很够味，我
觉得真正的好的粉店就是把最普通的粉变成最不得了的，就像这个“一家”的酸辣粉一样
。 
湘春路“矮子粉铺” 
    无名粉店，矮子粉铺的“名头”为顾客俗称。该店在明德中学附近，人气极旺，更反
衬出某老字号的冷清。 
梓园路“友谊饮食店” 
    地处省政府宿舍对面的友谊饮食店专卖粉面，腰肝、肉肝、牛肉、鳝鱼炒码都好吃，
人很多。 
杨妹子面粉铺 
    地处松桂圆横清里省参事室门口宿舍。红烧肉码子和肉汁盖在面粉上，味重，适合长
沙人口味；拿个小碟任意选取刀豆、酸菜的做法也很吸引人。 
书院路无名粉店 
    书院路麻园塘口上的面粉店：面粉下得很好，味道也确实可以，更兼老板娘和气，经
常给加个码什么的，人气旺盛。 

相关链接：老长沙面粉馆面牌粉牌术语 
落锅起：见水跑，面条浮起来就挑起 
带迅：熟而不烂 
带迅干：带迅，油稍多，不要汤 
二排：熟而不溶 
溶排：溶而不碎 
轻挑：份量少一点 
重挑：份量多一点 
轻油：油少一点 
重油：油多一点 
宽汤：汤稍多 
扣汤：汤稍少 
免青：不放葱蒜 
免色：不放酱油 
过桥：面和码子分开 
过桥加码：双份码子过桥 
二排干：熟而不烂，不要汤 
二排宽汤：熟而不烂，汤稍多 

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