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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 粤菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:04:56 1997)

    广东菜的形成和发展有着悠久的历史。据唐代《通历》记载，广
州最早叫“楚庭”。秦始皇统一全国后，在岭南设立南海郡就在广州(当
时称番禺)，直到三国时，才正式称为广州。由于它地处球江三角洲，
水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。唐代
广州已成为世界著名的港口之一，饮食文化比较发达。早在西汉《淮
南子》中就有“粤人得蚺蛇以为上肴”的记载。南宋《岭外代答》中
也有此类较详细的记载：粤人“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无�
食之。其间异味有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名鼬，鹳之足，猎而
煮，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，
不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微
生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉妙而食之。蝗虫之卵，
天虾之翼，悉  而食之。”可见，在千年之前，广东烹饪技术已有较
高水平，并善于烹制野味。南宋少帝南迁，许多御厨随往广州。明清
以后，海运发展，对外开放，羊城商市繁荣，酒楼林立，广州菜日益
兴起。由于广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方国家
经济往来和文化交流中，吸收了一些西菜的烹调方法，加之外地菜馆
在广州大批出现，因而促进了粤菜的形成和发展。广东地处东南沿海，
珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，昌粤
菜发展的物质基础。广东菜历来以选料广博、菜肴新颖奇异而闻名全
国。
    粤菜菜系由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，
而以广州菜为代表。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地
的著名采肴，其所覆盖的地域最广，用料广泛，选料精细，技艺精良，
善于变化，品种多样。广东菜的主要特点是：制法以炒、烩、煎、烤、
见长，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味以生、脆、鲜、淡为主，清而不淡，
鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓)、
六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、
“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐  鸡”、“潮州烧鹰鹅”、“猴
脑汤”等上百种。

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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:29 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]

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