Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---酸甜佛手排骨
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:03:54 1999), 转信

用料：排骨（１２条）、梅肉（２５０克）、白肉（１００克）、鸡蛋（１只）
、面粉（１５０克）、湿冬菇（２５克）、生葱（５０克）、红辣椒（１０克）
、马蹄肉（１００克）、冰肉（即甜白肉）（５０克）、香醋（７５克）、浙
醋（７５克）、麻油（５克）、五香粉（少许）、味精（１５克）、精盐（１
０克）、菱粉（１５克）、沙糖（１００克）、香菜（２０克）、绍酒（１５
克）、猪油（５０克）。
制法：一、先将每条排骨斩去头、尾两段，只留中段，约有２寸长，再将每条
排骨的十分之八的肉，用刀括堆在一端，连骨用刀剁几下（即斩松筋），用碟
盛起，加入绍酒１５克，精盐５克、味精５克，把排骨腌过。二、把梅肉、白
肉分别切成幼粒，加入味精５克，五香粉和沙糖少许，搅匀，分成１２份，再
将每份肉色在每支排骨的尾部，做成拳头状。三、用面粉１５０克、鸡蛋１只
，清水１５０克，搅匀开成面浆，将每条排骨的肉部涂上面浆，排骨的骨枝不
用涂抹面浆，即下油锅内炸至呈金黄色。炸时先用武火后转用文火。四、将湿
冬菇、生葱、红辣椒、马蹄肉、冰肉等料分别剁成幼粒。将香醋、浙醋、沙糖
、麻油、味精、湿菱粉，及精盐少许放在碗内搅匀成为酱料。五、排骨炸熟，
捞起摆落长碟，骨向碟边，内向碟里。顺锅将幼粒料炒过，将调匀的酱料倒入
，再加入猪油，滚过，即淋在排骨肉上（骨不淋糊）。中间放香菜叶，此菜色
金黄，带有五彩幼料，肉外脆内嫩，味香可口，四季皆宜。             
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※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:32:25 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]