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发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标 题: 福建菜
发信站: 紫 丁 香 (Tue Jun 22 11:10:20 1999), 转信
福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交
错，盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧
鸪、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技
术的发展提供了优越的物质条件。
闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜
酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，
尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；闽南
菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有
辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等
菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具
有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。
特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊，其代表
菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、
全折瓜等。
[佛跳墙]
“佛跳墙”，是福建传统名菜之一，已有100多年历史。据传，此菜是[清]
光绪2年（公元1876年）福州扬桥巷官钱局一官员，在宴请布政司周莲时，由
其妻烹制的，后由衙厨仿效其法并加以改革，传入饮食业。
此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火
腿、鸽蛋、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱、姜、
桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火煨炖至
酥烂入味，坛盖揭开，满堂荤香，令人陶醉，曾有着“坛启荤香飘四邻，佛闻
弃禅跳墙来”的美誉。
[菜干扣肉]
“菜干”系福建永定县的特产，用鲜嫩的芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，
色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美。这种“菜干”与肉同烹，美味
相成，风味独特。
“菜干扣肉”是将带皮的猪五花肉刮洗干净，煮至七成熟取出，皮面抹上
糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成长方片，再用目鱼肉片、酱油、白糖、绍酒、
肉骨汤焖5 分钟，将猪肉和目鱼片捞出，放入菜干 煮焖片刻；把猪肉皮朝下
码入大碗内，摆上目鱼片，再倒上菜干和汤，上屉蒸30分钟取出，将汤滗出。
翻扣在盘内，原汁勾芡，浇淋在肉上即可。
[沙茶鸡丁]
“沙菜”，即沙茶酱，由印尼传入，用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亚
三（外来品）、马拉煎（外来品）、丁香、山奈、南姜、陈皮、茴香等30多种原
料制成，色泽金黄，口味香辣。
“沙茶鸡丁”，选用当年的嫩母鸡，穿上花刀，切成方丁，用酱油、淀粉上
浆后，再用温油滑熟，然后 猿床杞春突 生酱、冬菇丁、冬笋丁、葱白丁，将
滑好的鸡丁放入，烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。
特点香 毕 嫩，是闽南的一种特殊风味。
[菊花鲈鱼]
“菊花鲈鱼”，是福州的风味菜肴，形似菊花，色泽微黄，甜酸适口，具有
酥、嫩、香、鲜的特点。
制法是：取鲜鲈一条，去鳞，去头尾，剖成两片，剔去背骨和肋骨，切成
10块，剞上菊花形花刀，沾上干淀粉，用七成热的油炸熟呈菊花形，摆在盘内，
用烫熟的芥蓝菜叶装饰成花叶，再浇上用香醋、蕃茄酱、白糖、精盐、味精、
清汤、淀粉制成的芡汁。
[全折瓜]
“爪”是闽、台地区“黄花鱼”的简称，“全折爪”系指整条鱼完美无缺，
是福建沿海传统佳肴，按地方习俗，结婚宴都必须有这道菜。
取1千克的黄花鱼一条，刮鳞去内脏，洗净，鱼身两面穿上斜刀纹，沾上
干淀粉，投入油中炸熟装入盘内，然后 肥膘肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱段、
酱，加上� 油、白糖、香醋，勾淀粉芡，浇在炸好的鱼上即可。
成菜色泽红润，口味甜酸鲜香，象征着美满姻缘，头尾俱全，有始有终。
[生煎明虾]
“生煎明虾”，以“煎”为其烹调特色，讲究调味，精于运用火候，具有鲜、
香、甜、辣等风味特点。
其制法是：选鲜明虾20只，剪去须、爪，摘净沙线，放七八成热的油中两
面煎至虾头出油时，放入葱、姜、蒜、辣椒末炒片刻，再加白糖、绍酒、桔汁、
酱油、清汤，烧开勾芡，淋上香油即可。
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＊ 有志者，事竞成，百二秦关终属楚
★ ＊ 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
＊ 待明日
＊ 西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当
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