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发信人: batman (漫步街头), 信区: Food
标  题: 红楼菜肴（七）
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Aug 30 12:45:30 1999), 转信

标  题: 红楼菜肴（七）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Fri Aug 13 11:21:11 1999), 站内信件

扒 驼 掌
 
驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，
体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰
肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味
道也很鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，
荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一”《红楼梦》
第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”
的记载，“扒驼掌”本为“扒熊掌”，但因“熊”为野
生保护动物，故以驼掌代能掌研制出这道“扒驼掌”菜
。从营养味道角度分析，驼掌虽然不如熊掌好，但经过
烹制之后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。

原料
 
主料：
驼掌1000克至l250克。

配料：
鸡肉150克，肥瘦猪肉150克、火腿150克、水发香
菇50克、冬笋50克、菜心100克、国光苹果500克。

调料：
酱油15毫升、盐2克、糖 l克、胡椒粉2克、绍兴黄
酒30毫升、鸡精0．3克、鸡油15克、水淀粉30克、
葱姜适量、花生油100克、糖色少许、香油 l0克。 
 

制作方法：
1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用
开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼
掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤
换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮用水洗净，放人
盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一
个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥
瘦猪肉(用水汆过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。
把蒸好的驼掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入
油锅炸一下，晾凉备用。
2.驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬
笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱
取白切段，姜切片。
3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片
煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒
、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷
盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌
肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中
，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼
蒸至酥烂为止。
4.取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少
许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入
鸡油后均匀地浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放
入少许油、盐、鸡精，煸透人味后码放在盘四周即
成。 

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※ 修改:．dancing 于 Aug 30 12:49:51 修改本文．[FROM: 202.118.224.202]
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