发信人: sql (高山仰止·景行行止), 信区: Food
标 题: 主题：生、 於怪 儿和麻豆腐zz
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年12月22日11:52:41 星期天), 站内信件
为了向大家介绍这种风味小吃.特讲点儿小故事:
豆汁是北京独有的极为特殊的饮料兼小吃。它的味道一般人是喝不来的，可是老北京人
要是
隔些日子不喝上一两碗，还挺想它的。可以这样说，喝豆汁是老北京的一项特殊享受。
卖生豆汁的小贩，手推车上两个大木桶，沿街吆喝：“甜酸豆汁！”按勺论价，那勺有
用槟
榔的，也有用瓢的。一般人家买回生豆汁自己熬。熬豆汁要讲究点工艺。等 怪 淀后
，将
上面的清汤倒入砂锅（不可用金属锅）内，汤开了将生豆汁逐勺兑入锅内，随开随兑，
人们
将这道工序叫“勾”，否则喝到嘴里总不对口头。自己 径 汁虽费点事，可是花一样的
钱，
在摊上就少喝几碗，家里孩子多，会过日子的主妇，是很要算计一下的。
提起豆汁，想到一个因喝豆汁而闹出的误会。山东青岛地方，把豆浆叫成豆汁。几位老
乡到
了豆汁店要尝尝北京的豆汁，喝了一口，觉着不对味，可又不敢冒失，生怕露怯，悄悄
地对
经营者说：“掌柜的，你那豆汁都酸了，可别再卖了。”
卖生豆汁的小贩，代卖麻豆腐。这个名称是怎叫起来的，不得而知。可是它即不麻，更
不是
豆腐，而是粉坊漏粉丝的绿豆渣。做豆腐要剩豆腐渣，与麻豆腐性质一样，只是原料不
同罢
了，而且比豆腐渣略稀些。有人会怀疑，那还怎么吃啊？老北京吃麻豆腐，也是外地人
不可
思议的特殊享受。
炒麻豆腐是很讲工艺和用料的，您别看那东西不值钱，那清朝的皇亲贵胄们，也很爱吃
这一
口，后来就成了平民人家的副食了。炒麻豆腐虽不是什么技术活儿，可仅用料就可以看
出它
的特殊味道。已故著名京剧演员马连良先生是回民，又是老北京，在他家的菜谱上有这
道菜
。他的老伴陈慧琏女士，做这道菜最拿手了。羊尾巴油切小丁，素油、黄酱、青豆、雪
里蕻
、葱等。炒熟后佐以辣椒油，以它当菜，拌米饭，好吃这口的，那简直比吃大鱼大肉还
过瘾
。您昕着新鲜吗？这就叫京味小吃。没有这项生活爱好的实在很难理解。有人说：“真
不知
道，那炒麻豆腐好吃在什么地方？”说得不错。俗话说得好：“好吃不如爱吃。”就是
这么
个理儿。
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�30年代初，北平卖豆汁最有名望的要数厂甸的“豆汁张”和东安市场的“豆汁何”啦！
“豆汁张”的摊子，设在南新华街西琉璃厂迤北路西的火神庙（今实验幼儿园）门口。
他的
豆汁味正、火候好，小菜品种多，做买卖和气，一年四季不断。要是到每年春节厂甸开
市，
那就更忙了。那时的豆汁是纯绿豆粉的小浆，色正、味纯，可以说是驰名京都，名扬海
外。
中美关系解冻后，一位美国知名人士曾喝过“豆汁张”的豆汁。他临终前嘱咐儿子，将
来要
是能去中国，一定要去看望豆汁张。为了却父亲的遗愿，后来他的儿子访问中国时，提
出要
见豆汁张。可当时豆汁张还正在某小吃店烧锅炉。为了应付差事，让张某系上自围裙，
在豆
汁锅旁边一站，拿着勺，装模作样，让那个美国人照了几张像，算是应付了这档子外事
任务
，完事张某照旧烧他的锅炉去。他摇了摇头说：“这叫什么事啊！现在的外国人也真好
蒙。
”“豆汁何”在东安市场南花园往东，这是一位何姓穆斯林经营的豆汗小吃店。有桌有
凳，
还有芝麻烧饼、焦圈、薄脆等。到这店里喝豆汁的主顾，不都是一般平民；那大宅门的
太太
、小姐，常坐“包月”来这儿喝豆汁，爱的就是这口儿。
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