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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(12)                         
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:20:37 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(12)                         
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 21:01:36 1999), 站内信件

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                      ◇◆◇会吃才会做◇◆◇
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                      　　　　　　　　　【黄花菜（十一）】 

                      　　　　　　　　　　　　◇黄花◇ 

                      　　　　　　　　　　　　夏日火腿 

                      　　象少男少女谈恋爱，花絮厨房里酸酸甜甜地一通闹哄。天热
                      上来了，出汗多，适当补充盐分很重要。煮妇、煮夫们灶厨高温
                      下太辛苦，做个通用、多吃的火腿，皆大欢喜。

                      　　家伙：煮锅一只

                      　　用料：１．猪大肘一只，就是美国超市中卖的ＰＯＲＫＳＨ
                      ＯＵＬＤＥＲ。

                      　　２．盐、蒜粉，就是ＧＡＲＬＩＣ　ＰＯＷＤＥＲ。料酒。

                      　　做法：１．猪肘去骨后，切成几大块儿。

                      　　２．在肉上摸一层盐和蒜粉。蒜粉的比例要小。

                      　　３．用保鲜膜包裹或放容器中盖严，置入冰箱两、三天。

                      　　４．加水和料酒煮熟，冷却后吃。

                      　　注意事项：去不去皮，盐、蒜轻重、比例由个人喜好。盐放
                      得少，生肉放冰箱的时间要相应少。此肉冷却后，可切片当凉菜
                      ，做三明治（如有带上班上学的打算，蒜的比例要更小，甚至可
                      以不放），也能炒回锅肉及与面或菜拌吃。

                      　　本讲结束语：盐是在自然调料中人们使用最早的，大约上古
                      末即已食用。古代，普通人食盐大多就地提取，或海盐、或池盐
                      、或井盐、或岩盐。盐的制造、销售事关国计民生，周时的“形
                      盐”还起点缀席面的作用，其中有塑成象征君王武功的虎形盐。
                      《左传·僖公三十年》记载，鲁国招待周天子的使臣周公，他就
                      因席上的形盐是国君规格而拒不入席。今天，席面的装饰五花八
                      门，想来大会堂招待克林顿的国宴上必再用不着盐了，却不知是
                      如何示九五之尊的。

                      　　【芳评：黄花做的这火腿吃起来肯定很清口。我也做过类似
                      的火腿，只是不用蒜粉，而是用黑胡椒粉，加上盐涂抹在火腿表
                      面，包上塑料膜，放入冰箱冷藏室几天。将烤箱温度计插入肉的
                      正中，然后将肉放入１７５摄氏度烤箱，待温度计显示到７５度
                      的时候，将肉取出放凉，然后切片。这种火腿片可用来做三明治
                      ，还可以切碎做比萨饼。】

                      　　　———　～　※　～　——　～　※　～　——— 

                      　　　　　　　　　　　【带饭肘子】 

                      　　　　　　　　　　　　◇任丁◇ 

                      　　黄花的那盘的确合我的胃口，但对带饭在单位吃的朋友来说
                      蒜味重了点。每次有好菜不能带来当中午饭时，我就有一种寄人
                      篱下的感觉。给大家送上一个能带饭的肘子，那滋味可比超市的
                      火腿好多了（至少我这样认为）。

                      　　１．小肘（ＫＮＵＣＫＬＥ）几个（就是猪蹄上，猪臀下的
                      那一节）放入锅中，加水烧开。

                      　　２．另取一大锅，加你能找到的调料象花椒、茴香、大料、
                      丁香等等等等，然后放葱姜，加水烧开，放少许料酒。小火将肘
                      子煮熟。

                      　　然后，

                      　　（一）　酱肘子

                      　　１．趁热将肘子用刀划开，去骨，用棉线将肘子捆紧，复原
                      其形状。

                      　　２．炒锅加油，放入白糖，炒至油中泡沫全尽（炒糖这道工
                      序大家多练几遍，时间短了不出颜色，长了发苦），放入肘子翻
                      炒，然后，加你想要的盐，生抽（不要老抽，已经够红的了），
                      葱、姜和蒜。放几勺煮肘子的汤，小火让肘子进味。

                      　　５。将酱好的肘子放凉，放入冰箱，吃时解开绳子，切片。

                      　　（二）蒸肘子

                      　　１．煮好的肘子一个，用刀给肘子划上两厘米见方的花纹，
                      深度以刀尖碰到骨头为宜。将肘子在炒好的糖稀中滚过，放入碗
                      中。

                      　　２．葱、姜切丝放在肘子上，加肉汤适量，放适量的盐和少
                      许味精，上蒸笼蒸２０分钟，上桌前淋少许香油即可。

                      　　【芳评：任丁兄弟做的这肘子是地道的中国风味，比我那西
                      餐火腿要好吃多了。】

                      　　【黄花评：大肘、小肘，中式，西式，白色、红色，蒸、煮
                      、烤，去骨的、带皮儿的，好嘛，今天开了大荤了。先去打听打
                      听超市本星期猪肉是否减价？】





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