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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(17)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:40:02 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(17)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 21:16:15 1999), 站内信件

  
  　　　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

　　　　　　　　　　　　　本味或蚝油笋

　　上次谈到的清代李渔，在《闲情偶寄》中还说过：“吾为饮食之道，脍
不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”这种尚本味，喜清淡的品味，与
他的脑力劳动工作性质分不开。因为跟体力劳动者比，他更有时间和心境去
体会调制得极淡从而显得极鲜，齿颊留香，回味无穷的“味外味”。李渔特
别对笋大加夸赞，口称：“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩”！并言笋
“素宜白水”煮食。好吃的菜未必做来费事，这道笋便是。

　　用料：青笋Ａｓｐａｒａｇｕｓ，在美国超市四季有卖。稍洗，保持整
根，只切去尾部较老、硬的一节。盐或蚝油。

　　做法：１．锅里放清水。煮开。

　　２．放笋，再开，即关火。

　　３．捞出来，在盘里一根根码齐，少撒一点盐，即可吃。如碰上任丁招
待的那种就知道吃厚味，不懂尝鲜的初级食客，可淋几道蚝油堵嘴。

　　注意事项：焯（音：超）菜的关键是火候。太小，菜还带生味气。太大
，又没了活鲜气。不同的菜质用的时间不一样。豆角、茄子等较硬的菜，可
煮的时间长一点，直到煮熟。笋、芥菜、白菜花等，水开了放进去，再开锅
即可。菠菜、豆芽等嫩菜，水开了先关火，再放菜烫。大多数菜甚至不要在
热水里久留，以免它们过火。当然，什么算火候正好，又有个人口味和技术
的因素，留心品和练吧。

　　本讲结束语：真的，一个好饭局，往往不取决于菜肴的贵、丰、精、绝
。我国古代文人宴集有很浓厚的文化色彩。他们把宴会分为两类，“豪游”
与“雅集”。前一个就是大吃大喝，所谓食前方丈，水陆并进，专找难得的
东西吃。现代人有此遗风的还不少。“雅集”是指具备六个条件的宴会：良
辰、美景、赏心、乐事、贤主、嘉宾。为着身心健康着想，我们的饮食文化
应适当增加这个意识。对吗？

　　【任丁评：读了黄花的结束语，深感先人的“雅集”早就被吾辈丢到九
霄云外去了。每逢饭局，菜一定要生猛海鲜，酒一定要陈年佳酿。有时我也
怀疑，十多年的时间，真的就能造就一大批美食大师吗？威士忌佐海鲜应该
是品不出生蚝的鲜美，大口灌ＸＯ的确无法喝出沉积了几十年的纯香。这种
饭局让别人看的成份比自己吃的成份大了许多，更不用说文化色彩了。】

　　【巫婆疑惑：“雅集”有那六样就行了吗？至少还应该搭配上一点吃的
和喝的吧？建议主人备本味芦笋一盘，客人每人自带矿泉水一瓶。】

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　　　　　　　　　　　【ＢＡＣＯＮ芦笋卷】

　　　　　　　　　　　　　　◇任丁◇

　　看了黄花的那盘芦笋，真真是清爽无比，我这个人修行老是不到家，给
大家来点带荤的。这道菜要过油，要是您那里还是热浪滚滚的话，过两天天
凉了再做也不晚，反正都是芦笋，先用黄花的那盘。

　　看看用料：

　　芦笋几根，咸肉几片，牙签几支。

　　１。芦笋掐头去尾，（头别掐的太多了，尾要去的狠点，老尾咬起来都
是渣）按咸肉的宽窄切成小段，开水里加几滴油，放入芦笋段滚一下，捞出
待用。

　　２。取咸肉一片，将两三段芦笋用咸肉裹起来，用牙签固定。

　　３。起油锅，放入做好的咸肉芦笋卷，炸熟即可。

　　这道菜是我在一个朋友的餐馆里看师傅做的，觉得很好吃，就贡献了出
来。要是你感觉味道不错，千万别声张，我没有买人家的版权。做的时候注
意一点，煮和炸的时间别太长，生的咸肉也能吃，别怕不熟。另外，别把牙
签吃进去。

　　【巫婆问题：咸肉外面还裹面不？不然会不会芦笋还没热肉就焦了？】

　　【任丁答：咸肉外面不用裹面，芦笋生的也能吃，何况那被裹在里面的
芦笋是焯过的。】

　　【鸣鸿评：意大利有种咸猪肉，腌成暗红色，切得极薄，生吃。味道很
不错。我要是遇到种好吃的，就下死劲吃，吃好多，但这种生咸肉有种缺点
，就是吃多了就会有生腥感，所以很快地吃伤，第二次再不想吃了。

　　在一家法国餐馆里吃过ＢＡＣＯＮ芦笋卷，是芦笋过水烫熟了，ＢＡＣ
ＯＮ裹上，煎少许。上盘时盘底淋一圈黄油。颇有点一轮昏黄的圆月上，吴
刚终于把桂花树砍倒了，自己给倒下来的树压着，只剩下压紫了的手臂还牢
牢地围着树干的印象派。】

　　【任丁感叹道：还是鸣鸿行，吃着吃着，文化就出来了。】
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        长亭外,古道边, 芳草碧连天. 晚风拂柳笛声残, 夕阳山外山.

        天之涯,地之角, 知交半零落. 一觚浊酒尽余欢, 今宵别梦寒.

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